Ist Rotes Fleisch Ungesund?

Sowohl rotes Fleisch als auch Wurstwaren gelten in letzter Zeit als ungesund. Stimmt das? Und wenn ja, wie hoch sind die Risiken überhaupt? Ich habe mich in aktuelle Forschungsergebnisse und Quellen gestürzt und will nun erklären, wie es vor allem um das rote Fleisch steht.


Was ist rotes Fleisch?


Rotes Fleisch ungesund?
Image courtesy of KEKO64 / freedigitalphotos.net

Als rotes Fleisch bezeichnen wir alle Fleischsorten, die vor ihrer Zubereitung rot sind. Das betrifft in erster Linie Schweinefleisch, Rindfleisch und Lammfleisch.

Es gibt noch andere Sorten in dieser Kategorie wie Pferd oder Ziege, diese spielen aber in unserer Ernährung keine signifikante Rolle.


Was ist mit anderen Fleischsorten?



Weißes Fleisch, wie etwa in Geflügel, wurde bei den Studien, die sich mit den Gefahren von rotem Fleisch befassten, nicht thematisiert. Geflügel gilt in dieser Hinsicht als ungefährlich, ebenso Fisch, wobei möglicherweise einfach noch nicht genug Forschung betrieben wurde, um deren Risiken zu untersuchen. Man hat sich lediglich mit den roten Fleischsorten beschäftigt.


Stimmt es, dass rotes Fleisch und Wurst so gefährlich sind wie Rauchen?



Nein! Hier haben wir es mit einem Mythos zu tun, der wahrscheinlich in den nächsten Jahren viele Male durch die Medien gehen wird. Ich will das kurz erklären.

Cancer Research UK
Quelle: Cancer Research UK


Zunächst einmal eine wichtige Unterscheidung: Rotes Fleisch und verarbeitetes Fleisch werden unterschiedlichen Risikoklassen zugeordnet. Damit wird gemessen, wie sicher sich Wissenschaftler sind, dass diese Fleischsorten Krebserreger sind. Damit wird nicht ausgesagt, wie viele Krebsfälle diese auslösen.

Verarbeitetes Fleisch, also Wurst, wird als "definite cause of cancer" betrachtet, also als eine definitive, feststehende, bewiesene Ursache für Krebs. Damit befindet sich Wurst tatsächlich in der selben Risikobewertungsklasse wie Rauchen. Aber: Damit ist nichts über das prozentuale Risiko gesagt, also darüber, wie hoch die Chance ist, Krebs durch Wurstkonsum zu bekommen im Vergleich zu Krebs durch Rauchen.
In der Risikoklasse des "bewiesenen" Krebsrisikos befinden sich neben Wurst und Rauchen auch Asbest und andere unschöne Dinge. Das tatsächliche Risiko, an Krebs zu erkranken, kann jedoch zwischen <1 Prozent und 100 Prozent schwanken. Es kommt also auf die Wahrscheinlichkeiten an.

Rotes Fleisch ist übrigens eine Risikoklasse tiefer angesiedelt. Hier sind sich Wissenschaftler noch nicht ganz so sicher, dass diese Fleischsorte tatsächlich Krebs erzeugt. Man geht von einem "probable cause" aus, also von einer "wahrscheinlichen Ursache". Auch hier wird noch nichts darüber gesagt, wie viele Menschen im Durchschnitt tatsächlich eine Krebserkrankung wegen des Verzehrs von Rind, Schwein und Lamm erleiden.

Zwischenfazit: Verarbeitetes Fleisch wurde von Wissenschaftlern als Krebserreger identifiziert. Rotes Fleisch gilt als wahrscheinliche Krebs-Ursache, jedoch nicht ganz zweifelsfrei. Es ist möglich, dass verschiedene Faktoren die Forschungsergebnisse verfälschen, worauf ich später noch eingehen werde. Im weiteren Verlauf dieses Artikels gehe ich aber zunächst einmal davon aus, dass wir rotes Fleisch in Bezug auf eine mögliche Gefahr für die Gesundheit ernst nehmen sollten.


Inwieweit ist rotes Fleisch ungesund bzw. schädlich?



Zunächst möchte ich demonstrieren, dass Fleisch um Längen ungefährlicher ist als Rauchen. In der nun folgenden Darstellung werden verarbeitetes Fleisch und rotes Fleisch zusammengefasst. Das ist nicht ganz unwichtig, da Wurst möglicherweise einen anderen Einfluss auf das Krebsrisiko hat als unverarbeitetes Fleisch. Aber schauen wir dennoch, was die Statistiken sagen:

Cancer Research UK - 2
Quelle: Cancer Research UK


Verglichen wird zunächst die häufigste Krebsart, die mit Rauchen und mit Fleischkonsum in Verbindung gebracht wird. Rauchen verursacht 86 Prozent aller Lungenkrebsfälle, Wurst und rotes Fleisch verursachen 21 Prozent aller Darmkrebse. Darüber hinaus ist Rauchen bei 19 Prozent aller Krebsfälle die Ursache, wohingegen Fleisch nur in 3 Prozent aller Krebsfälle verantwortlich gemacht wird.

Im Vereinigten Königreich (Großbritannien und Nordirland), woher diese Statistiken stammen, würden 64.500 Menschen weniger an Krebs erkranken, wenn es nur Nichtraucher gäbe, aber nur 8.800 Krebsfälle würden verschwinden, wenn sich niemand von rotem oder verarbeitetem Fleisch ernähren würde.

Das soll nicht heißen, dass wir unseren Fleischkonsum komplett ignorieren sollten. Dennoch ist es wichtig, nicht in Hysterie zu verfallen und Risiken einigermaßen realistisch einzuschätzen. Klar ist auch: Niemand möchte zu denen gehören, die Krebs bekommen, egal wie niedrig das Risiko jeweils sein mag. Doch wie hoch ist das individuelle Risiko eigentlich?


Wie hoch ist das statistische Risiko?



Wir wissen bereits, dass Darmkrebs die häufigste Krebsart ist, die mit Fleischverzehr in Verbindung gebracht wird. In den nun folgenden Abschnitten werde ich erneut mit einigen Prozenten argumentieren. Es ist dabei sehr wichtig, diese Zahlen richtig zu verstehen:


  • Es gibt für Krebsarten ein gewisses "Basis-Risiko", also eine statistische Wahrscheinlichkeit, Krebs zu bekommen, unabhängig davon, ob man Vegetarier, Veganer oder Fleischfresser ist. Es handelt sich dabei um Durchschnittswerte der Bevölkerung, die auf unglaublich vielen Faktoren beruhen, die wissenschaftlich noch nicht genau aufgedröselt sind.
  • Dann gibt es Anstiege in diesem Risiko. Wenn beispielsweise ein Risko "um 50%" steigt, heißt das lediglich, dass das bereits bestehende Risiko um die Hälfte steigt. Beispiel: Zwei von hundert Menschen werden von einem Baum erschlagen. Wenn das Risiko aus irgendeinem Grund um 50 Prozent steigt, werden nun 3 von 100 Menschen von einem Baum erschlagen.


In den Quellen, die ich gelesen habe, wurden unterschiedliche Zahlen genannt, wie hoch das "lebenslange Krebsrisiko" für Darmkrebs liegt. Häufig genannt wird dabei ein Basis-Risiko von etwa 5-6 Prozent unabhängig vom Fleischkonsum.

Alle darauf aufbauenden prozentualen Steigerungen beziehen sich also immer auf diese 5-6 Prozent.

Eine weitere häufig anzutreffende Zahl ist 17 Prozent. Dieser Wert wird oft genannt, wenn es darum geht, Menschen mit geringem oder gar keinem Fleischkonsum mit denen zu vergleichen, die mehr Fleisch gegessen haben. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) fasst die Ergebnisse folgendermaßen zusammen:

"..if the association of red meat and colorectal cancer were proven to be causal, data from the same studies suggest that the risk of colorectal cancer could increase by 17% for every 100 gram portion of red meat eaten daily".

"...wenn die Verbindung zwischen rotem Fleisch und Darmkrebs als kausal bewiesen würde, würde die Datenlage selbiger Studien nahelegen, dass das Darmkrebsrisiko um 17 Prozent pro 100 Gramm rotes Fleisch täglich steigen könnte".

Zunächst einmal ist erneut interessant, dass selbst die WHO sich vorsichtig ausdrückt und hervorhebt, dass die Verbindung von rotem Fleisch und Darmkrebs noch nicht eindeutig bewiesen ist. Darüber hinaus gilt die Aussage, dass mit jeder Portion 100 Gramm roten Fleisches das Darmkrebsrisiko um 17% ansteigt.

Wenn man eine lebenslange Erkrankungschance von 5-6 Prozent zugrunde legt, dann bedeutet das, dass man sein Darmkrebsrisiko mit 400 Gramm Rindfleisch am Tag (was schon eine ordentliche Menge ist) um 68 Prozent steigern würde (17*4=68). Das bedeutet, bezogen auf ein generelles Darmkrebsrisiko von 5-6 Prozent ein erhöhtes Risiko, welches 8,4 bis 10,08 Prozent beträgt. Von 100 Menschen erkranken also statt 5 bis 6 Menschen nun 8 bis 10 an Darmkrebs - irgendwann in ihrem Leben.

Und diese Überlegung beruht nun darauf, dass jemand tatsächlich sein Leben lang jeden Tag durchschnittlich 400 Gramm Rindfleisch, Schweinefleisch oder Lammfleisch zu sich nimmt. Also jede Woche 2,8 Kilo im Einkaufswagen.

Selbst, wenn einige Leser ihren Fleischkonsum so hoch einschätzen würden, sei noch einmal gesagt, dass die Lebensweise einen deutlichen Einfluss auf das Krebsrisiko haben kann. Man kann also das leicht erhöhte Risiko auf anderem Wege wieder senken, denn gesundheitsbewusste Menschen geben sich in der Regel nicht damit zufrieden, ein Erkrankungsrisiko zu haben, welches dem Durchschnittsbürger entspricht.


Warum ist rotes Fleisch ungesund?



Es stellt sich nun noch die Frage, was rötliche Fleischsorten überhaupt so ungesund, schädlich und gefährlich machen kann.

Wie bereits erwähnt, sind sich Wissenschaftler noch nicht sicher, ob rotes Fleisch in unverarbeiteter Form tatsächlich mit vollkommener Sicherheit ein Krebsauslöser ist. Gleichzeitig sind sich die Forscher noch nicht darüber einig, was genau krebserregend ist. Einigkeit besteht lediglich darin, dass man von Faktoren ausgeht, die nicht direkt mit der Qualität und Herkunft des Fleisches zu tun haben. Einen Freibrief für Biofleisch geben die Wissenschaftler also nicht.

Also Hauptfaktoren dafür, dass rotes Fleisch die Gesundheit beeinträchtigt, werden Verarbeitung, Zubereitung und im Fleisch enthaltene Stoffe gesehen. Hier einige Ansätze, die hervorgebracht werden:


  • Die Stoffgruppe der Häme (bekannt durch Hämoglobin) wird als mögliche Ursache genannt, weil bei deren Umwandlung im Körper manchmal genetische Fehler auftreten
  • Krebserregende Stoffe  könnten bei starkem Anbraten oder Grillen (verkohltes Fleisch) häufiger auftreten als bei anderen Fleischarten
  • Das Hormon IGF-1 wird durch fleischliches Eiweiß am meisten angeregt und wird auch gelegentlich in Zusammenhang mit negativen Folgen gebracht


Darüber hinaus gibt es auch Widerstand gegen die These, rotes Fleisch sei per se ungesund.

Dr. Ulrich Strunz schreibt hierzu, dass eine Differenzierung sehr wichtig ist, und erklärt:


  • Verarbeitetes Fleisch sei in der Tat ungesund
  • Rotes Fleisch aus den USA (wo auch die meisten Studien herkommen) sei schädlich, weil in den USA Anabolika als Mästmittel zugelassen sind, und diese Wachstumshormone könnten ungeahnte Folgen haben
  • Stark fetthaltiges Fleisch sei ungesund, also müsse man die richtigen Tiere und die richtigen Körperpartien aussuchen
  • Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren sei gerade in der heutigen Zeit aufgrund des Tierfutters ungünstig.


Obwohl diese Argumentation logisch erscheint, sind einige dieser negativen Faktoren nur schwer auszuschalten, insbesondere die Ernährung der Tiere.


Sollten wir rotes Fleisch meiden?



An dieser Stelle ist es mir wichtig, zu verdeutlichen, dass rotes Fleisch kein Bösewicht unter den Lebensmitteln ist. Nichts ist nur schwarz oder weiß. Rindfleisch beispielsweise hat einen hohen Gehalt an Zink, Eisen und anderen Mineralien, enthält viel hochwertiges Eiweiß und hat einen hohen Anteil an Carnitin, einem wirksamen Stoff zur Fettverbrennung.

Zwar wäre es möglich, auf bestimmte Fleischsorten zu verzichten, daraus würden sich aber auch Defizite und Lücken bei der Versorgung ergeben, die man genau im Auge behalten und denen man gezielt entgegenwirken müsste.

Meiner Meinung nach ist es sinnvoll, verarbeitete Wurstwaren, Fertiggerichte und dergleichen vom Speiseplan zu streichen, unverarbeitetes Fleisch aber weiter in der Küche zu verwenden - die Verzehrmenge muss jeder für sich selbst bestimmen. Darüber hinaus ist es auf jeden Fall sinnvoll, besonders das Darmkrebsrisiko aktiv zu bekämpfen. Dadurch sinkt die Wahrscheinlichkeit, dass rotes Fleisch zum Krebserreger wird.


Wie kann man das Darmkrebsrisiko senken, wenn man rotes Fleisch liebt?



Wer die (möglichen) Risiken des roten Fleisches in Kauf nehmen will, so wie ich, sollte so viele andere Risikofaktoren wie möglich ausschalten. Wenn man bedenkt, wie viele Menschen in der westlichen Welt rauchen, Alkohol trinken und zu wenig Obst und Gemüse essen, ist es nicht zu naiv zu glauben, dass man sich dem "Durchschnittsrisiko" der Bevölkerung ein wenig entziehen kann. Dabei helfen folgende Regeln:


  • Regelmäßige Untersuchungen beim Arzt
  • Ein gesundes Gewicht halten
  • Nichtraucher sein oder werden
  • Sport treiben
  • Alkoholkonsum einschränken oder Alkohol ganz weglassen
  • unverarbeitetes Fleisch bevorzugen
  • Weißes Fleisch und Fisch als gelegentliche Alternativen wahrnehmen
  • Auf die Vitalstoffe achten, am besten mit einem Multivitamin-Präparat
  • Rotes Fleisch schonend zubereiten (weniger scharfes Anbraten und Grillen, mehr längeres Rösten im Ofen bei niedrigen Temperaturen


Immer wieder lese ich von neuen Studien, die zeigen, dass gerade Vitamine und Mineralien das Krebsrisiko um 20, 40, 80 Prozent senken. Von daher wundert es mich nicht, dass dies ein wertvoller Ansatzpunkt ist, um sich zu schützen.


Fazit zum Fleischkonsum



Obwohl die Diskussionen zum Fleischkonsum anhalten werden, halte ich es für wichtig, die Risiken differenziert zu bewerten. Wir sollten immer unterscheiden zwischen verarbeitetem Fleisch, rotem Fleisch und weißem Fleisch.

Außerdem soll sich niemand missioniert fühlen. Manche Menschen sind stolze Vegetarier und Veganer und haben ein Recht darauf. Andere Menschen möchten den ganzen Tag Rind oder Schwein essen und sollen das auch dürfen, solange sie mögliche Folgen richtig einschätzen können.

Ich persönlich halte es so, dass ich weiterhin sehr gerne Fleisch esse - und ja, ich esse auch gerne Rindfleisch. Dafür bin ich Nichtraucher, trinke gar keinen Alkohol, lege viel Wert auf ein gesundes Immunsystem. Gleichzeitig nehme ich mögliche Risiken in Kauf und versuche, diese auf andere Weise auszugleichen.

Quellen:

Cancer Research UK
Dr. Sara Gottfried MD
World Health Organization
Bodybuilding.com
Siteman Cancer Center
Dr. Ulrich Strunz
Darmkrebs.de

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